L’histoire du fromage, ça pue mais qu’est-ce que c’est bon !

Fromages_de_ferme_-_[affiche]_[...]Chéret_Jules_btv1b90032851Que vous soyez plutôt pâte molle ou pâte dure, roquefort ou raclette, emmental ou comté, une chose est sûre cet article vous intéresse. L’autre jour, alors que je mangeais un gorgonzola qui sentait terriblement la chaussette sale, j’ai osé me poser la question : MAIS QUI EST LE MEC QUI A INVENTE UN TRUC PAREIL ? Je me sentais coupable d’aimer un goût pareil, alors j’ai décidé de me pencher sur la question. L’histoire du fromage est longue et odorante (pour notre plus grand plaisir).

Le fromage est préhistorique

Oui messieurs-dames, le fromage existe depuis plus de 7000 ans ! À l’époque néolithique, entre le Ve et le IVe siècle avant notre ère, les mecs mangeaient déjà du fromage dans plusieurs endroits du monde : en Europe, en Asie centrale et au Moyen-Orient, impossible de savoir qui a fabriqué le fromage mais on a retrouvé des preuves de l’existence du fromage aux alentours de 5000 avant notre ère.

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Durant le néolithique, les hommes ont commencé à domestiquer les moutons et les chèvres. Ils parquent les bêtes et durant les périodes de disette, ils les mangent. Mais entre temps, les animaux se reproduisent, les femelles mettent-bas et les petits vont chercher le lait à la mamelle. Sans doute les hommes ont-il eu l’idée de goûter ce liquide. C’est pas mauvais et en plus c’est nourrissant. C’est tout bénef pour l’homme qui en a assez de cueillir et de chasser. Voilà une nouvelle source de nourriture. Le problème c’est que le lait ne se garde pas bien longtemps frais, en revanche, lorsqu’ils le déposent ou le transportent dans des peaux de bêtes ou des organes pour le conserver, le lait se transforme en lait caillé et en petit-lait et paf : le fromage est né. Eh oui, on retrouve dans les peaux et les organes des animaux des présures qui permettent de transformer le lait en fromage. Le lait caillé, une fois égoutté (on sépare le lait fermenté) et séché devient un aliment facile à transporter et c’est très nourrissant. On a retrouvé des poteries percées dans le Jura qui servaient à égoutter le fromage, elles datent du Ve siècle avant notre ère.

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On sait également qu’en Égypte et dans le Sahara, les animaux étaient domestiqués pour la production laitière. En 3000 avant Jésus-Christ, il existe en Mésopotamie plus d’une vingtaine de fromages frais différents et des mosaïques montrent la production de fromage.

Le fromage antique, une histoire écrite

La première mention écrite du fromage date de la mort du roi de Babylone Hammourabi en 1750 avant notre ère. Eh oui, sur la stèle en basalte noir, on peut lire le fameux code d’Hammourabi. Il s’agit de l’un des premiers codes écrit. Les inscriptions instruisent notamment sur les contrôles et les taxes des aliments du marché. On y retrouve le pain, le pain « liquide » qui n’est autre que la bière (eh oui, les levures sont les mêmes pour le pain et la bière) et le fromage !

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Le deuxième écrit qui prouve l’existence et la consommation de fromage durant l’antiquité date d’environ 800 avant notre ère en Grèce, il s’agit d’un passage de l’Odyssée d’Homère où l’auteur explique qu’on râpe du fromage de chèvre, mais aussi dans la caverne du cyclope Polyphème où on trouve de nombreux fromages.

Durant l’Antiquité, le fromage est largement consommé, on le retrouve même dans la mythologie et dans la Bible. Les grecs sont friands de gâteaux au fromage, Athénée parle du Kinés garni de miel. Dans la Grèce antique, on dîne souvent de fromage et de lait caillé. A Rome, on aime les fromages crus ou cuits à l’huile d’olive et au vin blanc doux (on ne se refuse rien). L’auteur Columelle explique dans son traité d’économie agricole la fabrication du fromage : coagulation de lait avec la présure, pressage du lait caillé, salage, vieillissement. Il recommande même de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés et explique l’importance du sel pour le goût mais aussi le séchage et la conservation du fromage. Il a le souci du détail Columelle et ça nous rend bien service pour mieux comprendre l’histoire et la consommation de fromage. Pline l’Ancien a également écrit sur le fromage, et pas qu’un peu… Dans son encyclopédie, il référence et décrit les fromages du monde (Europe, Asie mineure…) dont les Romains raffolent. Il affirme que les fromages de chèvre des villages nîmois sont les meilleurs ! Il évoque aussi un fromage au lait de brebis du pays des Babales (l’actuelle Lozère) qui serait très proche du Roquefort. Le fromage est donc super important à Rome d’ailleurs, les légionnaires romains ont chaque jour une portion de 30 grammes, souvent du Parmigiano Reggiano, ou du Pecorino.

Le saviez-vous ? Les Romains ont tellement kiffé le fromage qu’ils en ont pris partout où ils sont allés, ils ont par la suite influencé les langues car « caseus » qui en latin veut dire fromage a donné « cacio » en Italien, « Käse » en Allemand et « cheese » en Anglais.

 

Du monastère à la ferme : le fromage au Moyen-Age


Avec la chute de l’Empire romain, les fromages ont changé : les Goths, les Wisigoths, Ostrogoths, Vandales et autres Francs aiment le fromage, mais ils aiment le fromage de chez eux, celui qu’ils importent. De fait, de nombreuses recettes du sud vont disparaître au profit des fromages du nord. Les recettes qui ont pu perdurer sont celles qui étaient conservées dans les monastères reculés. On parle notamment du moine de Saint-Gall, Eginhard de son nom, qui a été l’historien de Charlemagne. Le mec explique qu’un beau jour, Charlemagne s’est rendu à l’improviste chez un évêque, celui-ci lui a servi du fromage parsemé de tâches vertes. L’Empereur a commencé à les gratter pour ne manger que le blanc mais le religieux lui a dit qu’il était entrain d’enlever ce qu’il y a de meilleur. Après avoir goûté ce qui ressemble à un Bleu ou un Roquefort (l’Empereur était en déplacement à Vabres), il voulait faire venir à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromage chaque année. Eginhard nous raconte aussi que Charlemagne était un grand fan de Brie.

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Les siècles suivant, les Croisés ont permis un renouveau dans la consommation de fromage car ils ont ramené d’Orient différentes recettes dans les monastères. Ainsi, les Bénédictins et les Cisterciens (qui avaient le droit de manger du fromage) ce sont mis à élever des bêtes pour en produire différentes sortes, par exemple : le Maroilles, la Tête de Moine, le Pont-l’Evêque… Au XIIIe siècle, la production de fromage sort des monastères pour apparaître dans les campagnes. Oui, l’Église s’en met plein les poches mais la populace a la dalle, alors elle cherche de nouvelles sources de revenus et surtout, elle cherche à bouffer autre chose que des cailloux. Le fromage arrive dans les fermes et de nouvelles recettes apparaissent encore ! En mettant leur lait en commun, les fermiers ont inventé les fruitières qui ont donné naissance à l’Emmental, le Gruyère, ou encore le Beaufort et le Comté ! La première fruitière connue date de 1278 à Deservilliers dans le Doubs.

Renaissance et mise en Lumières du fromage à Paris

Au XVe siècle, les parisiens sont très friands de fromages d’Auvergne, de Milan, de Brie, de « cresme aux racines de persil » ou encore de « cresme  pour manger des les fraizettes ». On a rien inventé hein, ni le Boursin, ni les fraises à la Chantilly…

En 1393, on donne comme conseil pour choisir un fromage :

 » éviter d’en prendre un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie-Madeleine, ou un qui aurait des yeux partout comme Argus. Non, vous en choisissez un bien lourd et ferme sous le doigt, avec une croûte épaisse. « 

Avec le Nouveau Monde, la production de fromage augmente sur la planète, les vaches canadiennes (en réalité elles sont Normandes et Bretonnes mais ont traversé l’Atlantique) fournissent le vieux continent en fromage.

L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot et D’Alembert décrit longuement les fromages de l’époque. Ex : « On fait le fromage cuit dans des chaumes construites sur les sommets aplatis des plus hautes montagnes des Vosges pendant tous le temps qu’ils sont accessibles et habitables, c’est-à-dire depuis la fonte des neiges, en Mai jusqu’à la fin Septembre, où les neiges commencent  à couvrir ces montagnes. »

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A la fin du XVIIIe siècle, avec la Terreur, la disette et la sale ambiance, la consommation de fromage diminue. Faut dire que l’Église ne fait pas la belle et ne ramène plus ses fromages sur les marchés et la classe dirigeante qui aime consommer du fromage se fait couper la tête. Il n’y a donc ni offre ni demande et on se moque même des anciens consommateurs de fromages…  Il faut attendre que les petits producteurs, les paysans, fournissent suffisamment de meules pour que le français se remettent à consommer du fromage. A cette époque, le fromage est encore cher et est un substitut à la viande, en revanche dès le XIXe siècle, les choses changent…

Le fromage dans toutes les bouches au XIXe siècle


Brillat-Savarin a déclaré ‘un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » c’est sexiste à mort, on ne se le cache pas mais c’était bien l’ambiance du moment. On aime le fromage comme on aime avoir deux yeux, présentons-le comme ça.

Talleyrand a déclaré lors du Congrès de Vienne en 1815 « le Brie de Maux, prince des fromages et roi des desserts. » La consommation de fromage explose et ça va être le début de l’industrie de masse du fromage.

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La première fromagerie industrielle s’installe en Ontario en 1864, l’idée est de mettre en commun le lait de tous les producteurs du coin. La première école de laiterie voit le jour au Québec en 1893, l’idée est d’être toujours plus performants en matière de fabrication de fromage. On y améliore la centrifugation, le caillage, la pasteurisation… A tel point que les fromages du nouveau monde ne ressemblent en rien à ceux du vieux continent, où il faut que les fromages coulent, qu’ils puent et soient riches en goût. En France, les premières fromageries industrielles s’implantent entre 1900 et 1925 dans la Meuse et dans l’Est. Le Roquefort est le premier fromage à bénéficier d’une Appellation Contrôlée, aujourd’hui il existe 46 fromages AOC.

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Aujourd’hui de nombreux activistes dénoncent l’industrie fromagère et la maltraitance indéniable des animaux : grossesse forcée, traite intensive, souffrance physique, psychologique… Ils proposent des alternatives végétales.

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